HARMONIZAÇÃO
Vitello Tonnato, uma especialidade do Piemonte por Renata Mandelli
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Pessoal!
O “Vitello Tonnato” ou “Vitel Tonnè ”, uma especialidade do Piemonte, muito adotada também na Lombardia e na Emilia Romagna, é um dos grandes clássicos da gastronomia italiana. Confira o post com a receita feito pela chef e nova colaboradora do blog, Renata Mandelli.
Foi com grande orgulho que aceitei o convite do querido Ayrton para assinar a coluna de gastronomia. Uma honra estar entre profissionais de forte calibre e que, como eu, nutrem pelo apaixonante mundo dos vinhos um amor incondicional.
Vitello Tonnato, uma especialidade do Piemonte por Renata Mandelli
Para “dar inicio aos trabalhos”, e estando em pleno verão no Brasil, escolho um prato que conheci logo ao me mudar para Genova, apresentado por uma amiga de Turim. O primeiro impacto foi de incredibilidade, pois vitela e atum juntos não me parecia uma ideia plausível, muito menos apetitosa. Ledo engano!
O “Vitello Tonnato” ou “Vitel Tonnè ”, uma especialidade do Piemonte, muito adotada também na Lombardia e na Emilia Romagna, é um dos grandes clássicos da gastronomia italiana. É um prato tipico do verão, servido tradicionalmente como antepasto nos dias de alta temperatura.
A receita, que remonta ao período medieval, consiste em carne de vitela cozida e fatiada e depois recoberta com um creme preparado com atum, ovos, anchovas, aceto balsâmico, azeite extravirgem de oliva e alcaparras.
Para um bom resultado, é fundamental que os ingredientes escolhidos sejam de extrema qualidade. O creme tonnato é delicioso e pode, como alternativa à vitela, ser usado com carnes de frango, peru ou bovina. Deve ser mantida em geladeira e utilizada fresca.
Os convido a experimentar essa maravilha acompanhada de um vinho branco delicado ou um rosé de estrutura leve. Apesar de ser um prato à base de vitela, não convida, absolutamente, a ser degustado com um tinto, devido à incompatibilidade com os ingredientes presentes no creme.
É um prato adequado aos seguidores da dieta paleolítica.
Sejam bem vindos ao meu mundo de sabores e alquimia!
E vamos à receita dessa iguaria!
VITELLO TONNATO (Vitel Tonnè):
Ingredientes:
- 600 g de carne de vitela;
- 1 cebola;
- 4 folhas de louro;
- 2 dentes de alho;
- 4 cravos da India;
- 4 grãos de pimenta do reino;
- 6 filés de aliche em azeite;
- 1 ramo de alecrim;
- Sal a gosto;
- 1 colher de sopa de aceto balsâmico ;
- 3 ovos cozidos;
- 4 colheres de sopa de azeite extra virgem de oliva;
- ½ litro de vinho branco seco;
- 100g de atum em azeite de oliva;
- 20g de alcaparras;
- 1 talo de aipo;
- 1 cenoura.
Preparo:
Em uma panela alta e estreita, coloque o azeite, uma pitada de sal, a cenoura, o aipo, a cebola, o alecrim, a folha de louro e os cravos e refogue a vitela, para enriquecê-la de aromas e sabores. Regue tudo com o vinho branco, misture bem para incorporar, e adicione água (ou, se preferir, caldo de carne) até cobrir os ingredientes.
Deixe cozinhar em fogo doce por aproximadamente 90 minutos. Apague o fogo e deixe esfriar no proprio molho.
Prepare o creme tonnè da seguinte forma: em um bowl, misture o atum com os ovos cozidos bem picadinhos, metade das alcaparras, os filés de aliche, azeite e uma concha de fundo (molho) do cozimento da carne. Com a ajuda de um mixer ou liquidificador, transforme a mistura em um creme denso e liso. Acrescente, a este ponto, o aceto balsâmico.
Corte a vitela ja fria em fatias finas e as distribua em uma travessa. Cubra cada uma delas com o creme tonnè, enfeite com as alcaparras restantes e, voilà, buon appettito!
Sobre a Chef Renata Mandelli:
De origem italiana, apaixonada pela cozinha desde criança. Morou em Genova 7 anos se dedicando à alquimia de sabores. Participou do movimento do Slow Food. Fez cursos de gastrônomia da escola francesa Cordon Bleu em Roma e Firenze, e em vários pequenos cursos temáticos em Genova.
