Fotos: Ayrton Gissoni
ESCOLA DO VINHO
Será que Meu Vinho Está Estragado???
Publicado em
Pessoal!!!
Será que o meu vinho está estragado???
Nesse post, vamos aprender como reconhecer problemas e defeitos do seu vinho. Fique esperto… se encontra algum desses, siga esse conselho:
Imediatamente, após o seu primeiro gole… separe a garrafa e a devolva o mais rápido possível. Em qualquer lugar que você esteja, seja um restaurante, seja uma loja, seja um supermercado, seja uma adega e etc… Agora, não vale esperar a garrafa ficar no final! Por que daí… isso não vai “pegar bem”.
Será que Meu Vinho Está Estragado???
A paixão de todo enófilo é poder apreciar e degustar o seu vinho. Mas, pode ser que seu vinho apresente algum tipo de problema que atrapalhe a sua degustação. Alguns dos defeitos do vinho, não são tão fáceis de serem percebidos, já outros, podemos até conseguir perceber um certo defeito.
Vamos aos principais:
Oxidação
Diz-se que um vinho está oxidado quando ele pode ter estado tempo demasiado em contacto com o ar que acabou por alterar o seu sabor. A oxidação é causada pelo excesso de oxigênio no vinho. Isso pode ter acontecido devido:
- A falha de vedação;
- Armazenamento incorreto. Se foi na vertical, a rolha secou e entrou oxigênio;
- Resultando de um envelhecimento. Ou envelheceu de mais (passando do ponto) devido a sua guarda incorreta – pode ter sido um local quente – ou ainda você passou do ponto de ter aberto a garrafa… Lembre-se que vinhos não duram para sempre!
- Abrir a garrafa e deixar na geladeira… Vixi quando você abriu a garrafa, entrou ar nela. Mesmo se tampar e por na geladeira e demorar a consumir… o vinho vai oxidar! Os mais experientes já notam se a garrafa ficou de um dia para o outro. O jeito é usar uma bombinha de ar para tirar o ar do vinho antes de colocar na geladeira (daí pode durar no máximo uma semana).
- Ou oxidação.
Um vinho muito oxidado tem seu aroma e sabor assemelhado ao vinagre (com certo amargor). O grande problema é que existem vários níveis de oxidação que as vezes não são fáceis de serem percebidos. Por exemplo: uma bebida pouco oxidada vai ser mais facilmente percebida por quem já tomou desse vinho em boas condições e tem um parâmetro para comparar.
Minha experiência pessoal, uma vez abri uma excelente garrafa de Lagarde Primeras Vinas que estava levemente oxidado… já estava passado. Uma pena… O que pude sentir? Nada! Os aromas não levantam!!! não dá para avaliar o vinho… depois de uma hora areando (tentando levantar os aromas do vinho), nada ocorreu e ficou um retrogosto amargo na boca.
Com a tendência de usar níveis menores de dióxido de enxofre (SO2) no processo de engarrafar o vinho, acabamos por tendo um numero maior de vinhos oxidados, uma vez que o enxofre atua no combate de microorganismos.
Outro grande indicador de oxidação do vinho é a sua cor. Mas, como assim a cor??? É, a evolução da sua cor: para o vinho branco, ele evolui para uma cor de cobre escuro e o tinto uma cor mais clara e amarronzado.
Bouchonnè – Vinho Rolha
Esse é um problema que atinge cerca de 6% dos vinho vedados com a cortiça natural. Daí esse vinho recebe o nome de vinho rolha ou bouchonnè.
O que acontece?
A rolha é contaminada pelo TCA (tricloroanisole), que é uma substância produzida durante o processo de claramente e esterilização da rolha com compostos clorados. Existe risco de ocorrência de TCA sempre que estão presentes fenóis, cloro e fungos.
Como perceber isso???
Infelizmente, não dá para saber se um vinho ficou Bouchonné só olhando para ele, pois o mofo da rolha não aparece na superfície dela. Para identificar, você precisa cheirar a rolha (lembra que o sommelier faz isso?) e cheirar o vinho.
O aroma característico é bem desagradável, tem cheiro de papelão molhado e mofo. Nota: quanto mais tempo você deixar o vinho na taça, mais intensa ficará esta característica e nenhum outro aroma vai aparecer. Por favor… não vai beber o vinho com gosto de mofo, ok? Pois demora para sair mesmo bebendo muita água… vai estragar sua refeição.
Sulfídrico – Seu Vinho com Cheiro de Ovos podres!
O que acontece… o Sulfeto de hidrogênio aparece com muita freqüência em vinhos que foram fermentados em um ambiente com limitação de nitrogênio e acabam por exalar um cheiro de ovos podres.
Ácido Acético – Vinho azedo!
Muito semelhante ao vinho oxidado, porém, mais agressivo. Só que agora… é provocado por uma bactéria denominada acetobacter.
Dióxido de enxofre – Cheirinho de Fósforo…
O SO2 protege o vinho do oxigênio e microorganismos. Mas em excesso… cheira a fósforo apagado e dá aos vinhos um sabor agressivo. Também é um dos responsáveis pela dor de cabeça!
Aroma de Suor de Cavalo?
É um aroma que predomina (com maior frequência) vinhos velhos. Alguns dizem até apreciar… mas na verdade, muitos odeiam!
O que causa esse cheiro?
É provocado pela molécula 4-etil fenol (sintetizada pela levedura Brettanomyces Dekkera). Isso acaba revela a falta de higiene na adega e das barricas!!!
Muita Espuma!
Se ao por o vinho na taça e você ver que ele está com muita espuma… sendo fácil notar isso nas paredes da taça. É um típico sinal de fermentação do vinho mesmo depois de ter sido engarrafado.
Pode ter sido também, devido à introdução de gás inerte no processo de engarrafamento, ou até mesmo depois de aberto (servido nas máquinas por taça).
