Jantar Harmonizado no Piantas com a Chandon

Ahhhhh Chandon! Símbolo de luxo no mercado de espumantes. Mas será só isso?

Bom… fui ao jantar harmonizado da Chandon com a presença do enólogo François Hautekeur (francês, mas mora atualmente no Brasil) e do sommelier Bernardo do Piantas que provaram que a Chandon é muito mais do que marca. O desafio: Um jantar harmonizado do início ao fim apenas com espumantes  e que fosse capaz de surpreender a equipe de jornalistas e críticos de enogastronomia de Brasília. Será que foi uma tarefa fácil?

A ideia inicial foi de uma loja de vinhos com algumas mesas de bistrô onde os clientes pudessem experimentar pratos simples regados aos vinhos da casa.  O ambiente ficou tão convivial e convidativo que as mesas foram aumentando, sem no entanto, diminuir o espaço dos vinhos. Depois de oito anos o Piantas foi rebatizado (chamava-se Expand); passou por uma reforma e a criação de mais um salão. O espaço agora é amplo, com um pátio externo, um salão no andar superior que pode ser usado privativamente e um bar muito charmoso. O cardápio de bistrô serve comida moderna e saborosa.

Na foto: Bernardo sommelier do Piantas

Em 1973, a Maison Moët & Chandon decidiu apostar no potencial vitivinícola brasileiro e inaugurou a Chandon em Garibaldi, no Rio Grande do Sul. O investimento cresce e se consolida. Atualmente, a empresa é líder absoluta no segmento de vinhos espumantes naturais de luxo.

Além do Brasil, a Chandon também é produzida na Austrália, Califórnia e Argentina, sendo estas as 4 subsidiárias especializadas em espumantes naturais da Moët Hennessy, a divisão de vinhos e destilados do grupo francês LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton).

Na foto: François enólogo da Chandon

Uvas de qualidade são o principal pré-requisito para um bom vinho espumante natural. E elas só nascem, com todo o seu esplendor, em solo e clima favoráveis.

Localizada no nordeste do estado do Rio Grande do Sul, a 110 quilômetros de Porto Alegre, a pequena cidade de Garibaldi, onde nossa vinícola se localiza, é conhecida pela qualidade de suas uvas e pelo alto potencial para a elaboração de vinhos espumantes de qualidade.

Assim como a França tem na região de Champagne o terroir ideal para o nascimento de seus famosos champagnes, o Rio Grande do Sul tem nas serras sua vocação para os melhores espumantes.

O microclima local, temperado e de noites frescas, possibilita a lenta maturação e desenvolvimento de bons níveis de açúcar e de acidez da fruta. Estas são características que, mais tarde, darão origem à fineza aromática e ao frescor do produto.

Este potencial vinícola, aliado à cultura do vinho na região, levou a Maison Moët & Chandon a escolher Garibaldi, em 1973, para implementar seus vinhedos e sua adega. A idéia era elaborar vinhos espumantes naturais com o mesmo padrão de alta qualidade que tornou a Maison Moët & Chandon e seus champagnes famosos no mundo inteiro ao longo de quase três séculos.

A uva é a alma do espumante. Por esta razão, a Chandon tira o máximo proveito de sua experiência e sua técnica para obter os melhores frutos. Em seus vinhedos, são cultivadas variedades nobres das cepas Chardonnay e Pinot Noir, a partir de mudas importadas da França e ali aclimatadas. O Riesling Itálico, já cultivado na região, foi melhorado e incorporado aos assemblages.

As videiras são plantadas verticalmente, cujo sistema é denominado espaldeira. O recurso é empregado com êxito na França como o mais apropriado para a obtenção de uvas de qualidade superior para os champagnes. Além disto, a condução das videiras é em lira, que permite melhor aproveitamento da luminosidade natural, cujo reflexo é a maior concentração de açúcares na uva.

O assemblage – palavra sem tradução para o português – significa a harmonização de diversos vinhos de uma mesma região, geralmente de diferentes safras e variedades de uvas. Eis um dos segredos da Chandon. O desafio é reunir o melhor de cada amostra e obter um conjunto com qualidade superior à dos vinhos individualmente. Sendo assim, o assemblage nada mais é que uma combinação de ciência e arte, e não apenas de técnica.

No processo, é exigido tanta sensibilidade e conhecimento quanto a seleção de solistas para a montagem de uma orquestra. O virtuosismo de cada músico, assim como o de cada vinho base, é fundamental, mas o objetivo final é a harmonia do conjunto, no caso, um novo vinho espumante natural, mais harmônico e complexo do que cada um de seus componentes.

Ao enólogo, cabe saber apreciar as características de cada vinho base, eliminar aqueles que não atingiram o nível de fineza e equilíbrios necessários, e acompanhar a evolução dos melhores ao longo de vários anos. Para isso, a Chandon avalia todos os seus vinhos, desde a sua criação até a sua maturação. A degustação é a principal ferramenta nesse processo. O maior desafio é conseguir antecipar quais serão as qualidades finais de cada vinho, quando parte integrante e inseparável do produto pronto.

Os enólogos – engenheiros agrônomos com cursos de pós-graduação específicos em vitivinicultura e enologia – são os artesãos dos vinhos. Para reforçar esses conhecimentos, nossos enólogos contam com constante intercâmbio com enólogos das várias adegas do grupo LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton), a multinacional francesa da qual a Chandon faz parte.

Para a Chandon, toda a tecnologia empregada na produção das grandes prensas para a extração do mosto ao rigoroso controle de temperatura não dispensa o trabalho atencioso dos enólogos, seja com as uvas ou na sua transformação em vinho. Cabe a eles acompanhar o cultivo das videiras e sua evolução, determinar o momento exato da colheita, elaborar os vinhos base, e apreciar todas as suas sutilezas e evoluções ao longo dos anos.

Pessoal!

Agora vou comentar cada uma das harmonizações do jantar. Vamos lá!

Inicialmente, foi servido de brinde de boas vindas o espumante Chandon Passion com pedras de gelo. A intenção era deixar o espumante mais fresco (o dia estava muito quente), como também, quebrar um pouco do seu doce (esse espumante é demi-sec).

Chandon Passion: Suave e delicado, feito uvas aromáticas como a Malvasia de Cândia e Moscato Canelli (essas foram compradas de outro produtor, pois os vinhedos da Chandon não a produzem) associadas à uva Pinot Noir, conferem a este sensual espumante sutis tons rosados.

Apresenta uma cor levemente salmão, aromas frutados com toques florais de rosas. Em boca é leve, fresco e final doce. Fácil de beber e indicado para os que estão iniciando no mundo do vinho.

Avaliação do Blog Enofilia: Bom espumante demi-sec.

Após o brinde de boas vindas, seguimos para a entrada. Particularmente, achei a melhor harmonização da noite. Integração perfeita entre o brut rosé e o tartar de salmão (o melhor que provei até hoje e olha que não curto comer nada cru). Estava tão bom que o enólogo solicitou mais um prato para todos participantes do jantar. Realmente, o chefe do Piantas está de parabéns.

Passando para o primeiro prato. Uma surpresa! Carne de rã! E será mesmo que o sommelier acertou na harmonização com o Chandon Brut Réserve?

Eu gostei! E para mim foi uma surpresa… nunca tinha comido a carne de rã. Para quem não conhece, parece um frango mais saboroso e mais forte. Harmonizou muito bem com o Chandon.

Chandon Brut Réserve: Uvas Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico. Cor amarela com reflexos dourados. Aromas de frutas cítricas, maçã verde e frutas secas em um paladar perfeitamente equilibrado. Avaliação do Blog Enofilia: Espumante muito bom.

O segundo prato foi com o Excellence Cuvée Prestige com Badejo Grelhado com legumes. Feito das uvas Chardonnay e Pinot Noir selecionadas exclusivamente  dos melhores dos vinhedos da Chandon. A cuvée especial custa 2 vezes o valor do brut réserve.

No visual, caracteriza-se por sua cor dourada boa perlarem e aromas cítricos com notas de torrefação (pão torrado, café) e toques sutis de especiarias. O  paladar é equilibrado, cremoso e de longa persistência.  Avaliação do Blog Enofilia: Ótimo espumante.

Para fechar, o espumante decantado Chandon Riche com a sobremesa goiabada morna com sorvete de queijo de minas. Gostei, a doçura se equilibrou perfeitamente.

Como curiosidade: o espumante foi decantado para diminuir a perlagem, pois essa eleva a sensação de acidez e diminui a de doçura. Ao decantar, elevamos a doçura do espumante para a mesma da goiabada.

Chandon Riche feito de Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir. Cor amarela, aromas de doce de laranja e uva passa com notas de mel. Apresenta final doce. Avaliação do Blog Enofilia: Bom espumante demi-sec.

Parabéns Equipe Piantas!!!
Nota mil!

Fonte:

http://www.piantas.com.br

http://www.chandon.com.br