Cogumelo e vinho harmonizam? Confira receita da Chef Renata Mandelli!

Na hora de harmonizar os cogumelos, devemos ter um cuidado especial com o quinto elemento: o umami. Ele está presente em no cogumelo. Além disso, os cogumelos devem ter um cuidado especial na hora do preparo, como não utilizar temperos muito fortes. Confira as dicas nessa deliciosa matéria:

Quero agradecer a grande amiga e chef Renata Mandelli que me auxiliou a fazer a receita tirando todas as dúvidas no preparo dos cogumelos e me explicando passo a passo. Muito obrigado!

Pessoal!

Normalmente os cogumelos são feitos salteados, grelhados ou assados. Acompanham bem risotos, massas, filés e aves. Alguns cuidados são importantes como não utilizar temperos muito fortes ou combinados com alimentos com grande predominância gustativa. Seus temperos ideais são: cebola, alho, tomilho, alecrim, salsinha e sálvia.

E cogumelo e vinho? Harmonizam?

Na hora de harmonizar os cogumelos, devemos ter um cuidado especial com o quinto elemento: o umami. Ele está presente em no cogumelo, no glutamato de monossódico, queijos de pasta mole maduros, ovos, aspargos e outros… Importante saber que o nível de umani aumenta conforme a cocção.

E como o quinto elemento influência no vinho?

Aumenta a percepção de amargor, acidez e o efeito ardente do álcool no vinho;
Diminui a percepção de corpo, doçura e fruta no vinho.

Quais cuidados devemos tomar?

Pratos com um nível alto de umani deveriam ser harmonizados com vinhos que sejam mais frutados do que tânicos, já que o umani presente na comida irá enfatizar o amargor dos taninos no vinho;
Os níveis altos de umani de um prato podem ser equilibrados adicionando acidez ou sal ao prato. No entanto, a quantidade de sal ou de acidez adicionada não deve alterar o caráter básico do prato.

Harmonizando:

Os cogumelos harmonizam melhor com vinhos não muito alcoólicos, com acidez pronunciada e muito frutados. O que nos leva a vinhos da Borgonha, Dolcetto, Barbera, Sancerre tinto, Chinon, Beaujolais, Pinot Noir, Chianti e etc…

O mais indicado seria um bom Pinot Noir. Mas, não é sempre que temos um bom pinot na adega e ainda não é todo mundo que gosta de pinot. O jeito é entender a essência da harmonização, o prato que foi feito, o cuidado com o cogumelo e principalmente o paladar de quem vai estar provando essa refeição.

Vamos ao exemplo prático: Fiz a massa com cogumelos. Vou tomar cuidado com vinhos tintos muito alcoólicos e tânicos. Deveria optar pelo Pinot Noir ou um Chianti para esse caso. Corri na adega e poxa… estou sem nenhum desses! E agora?

Contratempo: Bom, preciso de um vinho frutado, boa acidez, pouco álcool e que agrade a maioria da mesa. Peguei um bom espumante com tudo isso, complexidade e a perlagem que aumenta a sensação de acidez e fui testar a harmonização e ver no que dava.

Resultado: a complexidade de aromas do Freixenet e da massa de cogumelos se encaixaram muito bem. A acidez do espumante ajudou no prato. Foi bacana e ainda todos gostaram muito, pediram para fazer mais vezes. É isso ai! Harmonização é testar, provar e se divertir! =)

Receita massa com cogumelos da Renata Mandelli:

1 – Limpar com papel toalha úmido cada um dos cogumelos: Shitake e Paris (sem colocar os cogumelos na água). OBSERVAÇÃO: Isso é muito importante, pois eles absorvem muita água e diluem os sabores. O único que pode passar rapidamente por água corrente e ser posto para secar é o Shimeji;

2 – Separar o pé do cogumelo do chapéu. Cortar o chapéu em lâminas mais grossas;

3 – Na panela wok: colocar o azeite (em fogo baixo), alho (esperar até antes de dourar), refogar todos os cogumelos (primeiro os cabinhos 5 minutos e depois os chapéus, pois esses são mais “duros”).

Na Metade do cozimento:

4 – Acrescentar salsinha fresca picada. Pode trocar por cebolinha para quem não gosta de salsinha;

5 – Colocar sal grosso e pimenta do reino moída na hora;

6 – Opcional uma taça de vinho branco seco;

Final do cozimento:

7 – Deixar cozinhar até ver que o cogumelo está perdendo água e a água está evaporando. O ponto? Provar! Tem que estar macio sem estar cru;

8 – Lembre-se de: Enquanto prepara os cogumelos, cozinhar a massa em outra panela;

9 – Fechar prato! Misturar a massa e os cogumelos e empratar.

Sobre a Chef Renata Mandelli:

Desde pequena mexericando pelas cozinhas das nonas local para o qual sempre foi magneticamente atraída, sempre teve uma ligação muito forte com os prazeres da boa mesa.

De família de origem italiana, sempre cultivavam o hábito de reunirem ao redor de fartas mesas. “A alma da casa sempre foi a cozinha”. Essa é uma realidade que hoje transfere para o lugar onde vive. “Minha cozinha é meu espaço mágico, onde crio, experimento, me realizo”.

“Amo receber os amigos em casa, e cozinhar, para mim, é um gesto de amor; mais; é um ritual, com etapas que vão desde a analise da estrutura de cada alimento até a alquimia entre eles… combinar sabores, aromas e texturas vira uma brincadeira muito prazeirosa… Cozinhar é um dom divino, é a arte de transformar. Quem cozinha com a alma sabe bem do que estou falando…”